整鱼两吃

感觉 · 发表于 2009-10-15 15:41

整鱼两吃

　　

【菜名】整鱼两吃

　　【所属菜系】鲁菜

　　【特点】一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。

　　【原料】

　　鲜妒子鱼750克。虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。

　　【制作过程】

　　将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成

春冰 · 发表于 2009-11-19 12:13

不错不错，帮顶。下次试试

猾鲤 · 发表于 2010-6-6 20:45

这做法像松鼠鱼

疯鱼街头 · 发表于 2010-12-19 10:28

学习了谢谢

张琦 · 发表于 2010-12-30 07:09

快过年了，好好练练手艺！招待招待好友亲朋！

牙医咏 · 发表于 2010-12-30 08:22

勾起了我的食欲。。。我是不会做

喜子 · 发表于 2010-12-30 08:27

看起来不错

古巴雪茄 · 发表于 2011-4-19 16:26

太复杂了，看了好几遍，还是不会做

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